Ebben a blogsorozatban a 14. századi lakomákról lesz szó és az európai népek konyhájáról, receptjeiről.
Itália nagyon sok arcú volt, sőt elmondhatjuk, hogy a mai napig az. Téves azt hinni, hogy mindenhol ugyanaz a paradicsomszószos klasszikus spagetti vagy pizza uralkodik az országban, amit mi úgy ismerünk, mint „igazi olasz konyha”. Épp annyira tévhit, mintha azt mondanánk, hogy a magyar konyha csak a gulyás és a pörkölt.
Ma északon, a tiroli részeken és Milánó környékén tapasztalható a germán kultúra. Ételek terén gyakoriak a mindenféle erjesztett sajtok, krumplis gombócok, nagydarab húsételek mindenféle szószokkal és a panírozott húsok.
Keleten Veneto tartományban, Velence környékén, jellemző a hal gazdag fűszerezéssel és mindenféle krémes édesség.
Közép Itália felé haladva, toszkán területeken, mint például Bologna, Firenze, Pisa környéke, a „klasszikus” olasz ételek területe: Paradicsom, fokhagyma, bazsalikom, oregánó. Szóval innen származik minden mai ismert olasz étel.
Majd délen, Szicília környékén a fokhagyma, olajbogyó, különféle citrusok és a hal dominál.
Szóval láthatjuk, hogy nagyon is különböző olasz kultúrák vannak a csizma félszigeten. Ezekre a sajátosságokra, receptekre pedig nagyon büszkék. Mondhatjuk úgy is, hogy a konyha egy jó eszköz arra, hogy egy büszke olasz kifejezze az identitását és mutassa hovatartozását az országon belül.
Nos, a középkorban a folyton háborúzó itáliai városállamok között, ez a büszke magatartás még erősebb lehetett.
A receptkönyv neve: Libro de Arte Coquinaria, avagy „A főzés művészete”. Ezt a könyvet Martino da Como írta, aki a korában egyfajta „sztárszakács” volt. A sírja is ezt bizonyítja, amin a Szakácsok Fejedelme szöveg látható.
A neves szakácsot maga a pápa ruházta fel a mesterszakácsi címmel, miután több püspöknél szolgált konyhavezetőként. A jámborlelkű, szerény életet élő, adományozó, jóságos főpapok lakomázták ételeit, drága fűszerekkel, erős borokkal és finom pecsenyéket, akár a királyok.
Szóval akkoriban a legtöbb ínyenc és "ételkritikus" az egyház köréből származott, ők mondták meg, hogy mi lehetett isteni étek. Gondoljunk csak azokra a szerzetesekre, akik a legfinomabb és legdrágább sajtokat, borokat és söröket kísérletezték ki hosszú évek, generációkon átívelő tudásnak köszönhetően. Nagy sörhassal, pirospozsgás kövér arccal térdeltek a misén, miközben a nép kint dolgozott. Csak az újkor kezdetén a 17. században jött a törvény, hogy ők is éljenek hasonló életet, mint a nép.
Na, de visszatérve a szakácsra és könyvére. Martino da Como a Belino-völgyben született, ez a mai Svájc olasz nyelvű része. Tehát az ottani, ízeket is ismerteti, amin felnőtt, de egy nagy összefoglalót is mutat be Itália ízeiről. Az ételek inkább a 14. század végi és a kora 15. századi ízlésről árulkodik. A szakácskönyvében viszonylag egyszerű, de erőteljes ízű ételek találhatók, ez a mai napig jellemzi az olasz konyhát.
a büszke olasz modort felvéve, kigúnyolva a szomszédokat, úgy mondhatnánk: A jó olasz konyha titka a finom, friss, üde hozzávalók. A díszítés vagy a különböző germán és angolszász stílusú tésztadíszek, piték csak a tömör, unalmas ízvilágot próbálja elfedni. Tehát az a jó szakács, aki 3-4 alapanyagból mesteri, kreatív és kellemes ételeket tud készíteni.
A receptek egyfajta nyers fordításban maradtak fenn, ahol nincs túl részletes leírás, mondhatjuk ez az igazi szakácskönyv stílusa, ahogy az olasz főszakács jegyezte le. A legtöbbnél szinte nem is kell mai átírás, ám a komplikáltabbaknál magyarázatot kerestem.
A hozzávalóknál sokszor írja az „erős fűszerezést”, ami valószínűleg az úri asztalokra került, ezt kihagytam. Az erős fűszerkeverék a következő: bors, szegfűszeg, fahéj, gyömbér és sáfrány.
Visszatérő sok receptben a mandulatej, mint alaplé, illetve friss ízfokozóként az édeskömény.
A sorrend az előételekkel kezdődik, talán egy-két fogás kicsit meglepő lehet a mai szemnek, hogy ezzel kezdték a lakomázást.
Hozzávalók:
2 fej édeskömény
¼ teáskanál só
2 evőkanál olívaolaj
Elkészítés:
Fogj jól megmosott édesköményt, és forrald fel; öntsd le róla a vizet, pirítsd meg olajban vagy sertészsírban és sóban, majd tálald.
Hozzávalók:
4 alma
maroknyi mazsola
150g liszt
2 teakanál cukor
1dl víz
sütőolaj
Elkészítés:
Hámozd meg az almákat, majd vágd őket fel vékony szeletekre, és készíts lisztből és vízből folyékony tésztát, keverd bele a mazsolát. A tésztába mártott almákat majd süsd meg olajban, mindegyiket egyenként, sütés után szórd meg cukorral.
Hozzávalók:
2 marék gomba
2 közepes póréhagyma
3 evőkanál ecet
¼ teáskanál só
¼ teáskanál fekete bors
2 evőkanál olaj
Elkészítés:
Főzd meg a hegyi gombákat: öntsd le a vizet, majd pirítsd meg őket olajon és eceten az apróra vágott póréhagymával, sóval, borssal ízesítsd.
Hozzávalók:
Lapos tésztalapok (legalább 10 db.)
2 liter csirkehúsleves (alaplé)
200g reszelt parmezán sajt
1 teáskanál vaj
2 teáskanál erős fűszer
Elkészítés:
A lasagne elkészítéséhez vegyél kelt tésztát, és nyújtsd a lehető legvékonyabbra. Ezután vágd háromujjnyi négyzetekre oldalanként. Ezután fogj forrásban lévő csirkehúslevest, és főzd meg benne a lasagna tésztát. És amikor teljesen megfőttek, reszelj rá sajtot. És ha szeretnéd, hozzáadhatsz jó minőségű fűszereket is, majd rakd mély edénybe. Ezután tegyél rá egy réteg lasagne tésztát, rá sajtot és fűszerport; és erre egy újabb réteget, és folytasd, amíg a forma meg nem telik.
Hozzávalók:
2 közepes hagyma
3 evőkanál ecet
¼ teáskanál só
2 evőkanál olívaolaj
Elkészítés:
Vegyél hagymát; pirítsd meg a parázson héjában, majd hámozd meg és vágd hosszúkás, vékony szeletekre; adj hozzá egy kevés ecetet, sót, olajat, és tálald.
Hozzávalók:
1 egész csirke
1 kis hagyma, kockára vágva
2 ujjnyi szalonna kockára vágva
1 dl mandulatej
1 citrom leve
1 narancs leve
1/4 teáskanál őrölt gyömbér (úri változatnál)
só ízlés szerint
bors ízlés szerint
Elkészítés:
Csirkéket párold szalonnával és hagymával. A mandulát megtisztítjuk és megőröljük, levest főzünk belőle fűszerekkel. A mandula levest az említett csirkékkel együtt főzik.
És ha nincs mandulád, akkor tojássárgájával sűrítsd be a levest.
És ha közel van a kész állapot, tegyél rá citrom vagy narancs levét.
Értelmezés:
Vágd a csirkét 8 szeletre (2 alsócomb, 2 felsőcomb, 2 csirkeszárny, 2 csirkemell), és ízesítsd sóval és borssal. Melegítsd fel a szalonnát zsírjára egy vastag falú edényben. Pirítsd meg a csirkét a zsíron, legalább egyszer megforgatva, hogy minden oldala megpiruljon. Vedd ki a csirkét, és tedd félre. Add hozzá a hagymát az olajhoz, és párold üvegesre. Erre helyezd a csirkét, öntsd fel a mandulatejjel. Mikor a csirke már majdnem megfőtt, akkor öntsd rá a citrom és narancslevet és a gyömbért (ha szeretnéd), majd főzd benne addig míg be nem sűrűsödik a lé.
Hozzávalók:
1 egész csirke
1 kis hagyma, kockára vágva
1 evőkanál olívaolaj
1 dl mandulatej
1 gránátalma megpucolva
1/4 teáskanál őrölt gyömbér (úri változatnál)
só ízlés szerint
bors ízlés szerint
Elkészítés:
Csirkéket párold hagymával. A mandulát megtisztitjuk és megőröljük, levest főzünk belőle fűszerekkel. A mandula levest az említett csirkéhez hozzáadjuk és vele fözzük.
És ha nincs mandulád, akkor tojássárgájával sűrítsd be a levest.
És ha közel van a kész állapot, akkor vegyed ki a csirkét és vaslábasban pörköld meg. Adjad hozzá a gránátalma magott, majd lefedve égesd meg kicsit.
Értelmezés:
Vágd a csirkét 8 szeletre (2 alsócomb, 2 felsőcomb, 2 csirkeszárny, 2 csirkemell), és ízesítsd sóval és borssal. Melegítsd fel egy vastag falú edényt olajjal és pirítsd meg a csirkét, legalább egyszer forgasd meg, hogy minden oldala megpiruljon. Vedd ki a csirkét, és tedd félre. Add hozzá a hagymát az olajhoz, és párold üvegesre. Erre helyezd a csirkét, majd mandulatejben párold, főzd. Mikor majdnem kész, akkor szórd hozzá a gránátalma magokat. Egy picit süsd le a csirkét, épphogy odakapjon. Tálalásnál a csirke tetejére tedd a karamelizálódott gránátalma magokat és a friss gyömbért, ha szeretnéd.
Hozzávalók:
1 egész csirke (darabolva 8 szelet)
2–3 evőkanál olívaolaj
Szeletekre vágott édeskömény
apróra vágott petrezselyemzöld
¼ teáskanál őrölt szerecsendió
200g mandula
Elkészítés:
Vágd fel a csirkét, pirítsd meg őket, és amikor elkészültek, adj hozzá annyi vizet, amennyit csak elbír (valószínűleg, míg el nem lepi). Ezután készítsd elő az édesköményt, a petrezselymet és a hámozatlan mandulát. Szeleteld fel őket és keverd össze a csirkehúslével. Forrald fel az egészet, majd szűrd le egy szűrőn. Add hozzá a főtt zöldségeket és mandulát a csirkéhez.
Hozzávalók:
1dl rizs
200g blansírozott mandula
2 dl víz
2 evőkanál cukor
Elkészítés:
Ha a lehető legjobb módon szeretnél rizst készíteni, akkor vegyél rizst, mandulát és cukrot. Ezután vedd a jól megtisztított és jól megmosott rizst, majd a jól meghámozott, megmosott, megőrölt mandula levét nyomjad ki. A rizst, tedd a tűzre tiszta vízbe, és amikor teljesen felforrt és jól megfőtt, azonnal szűrd le, és adj hozzá egy kevés mandulatejet; főzd kis tűzön, és gyakran kevergesd, hogy ne törjenek össze [a szemek]. És amikor megszáradt, adj hozzá ismét egy kevés mandulatejet; és amikor már majdnem megfőtt, adj hozzá egy kevés cukrot. Az ételnek nagyon sűrűnek kell lennie. Tálalásnál tegyél cukrot a tetejére.
Hozzávalók:
1kg méz
2 evőkanál őrölt gyömbér
2 evőkanál őrölt fahéj
1kg apróra vágott dió
kevés olaj
Elkészítés:
Tedd a mézet egy fazékba, és melegítsd addig, amíg kemény nem lesz. Add hozzá a fűszereket és a diót. Kanalazd mély olajozott sütőtálra. Mielőtt kihűlne szeleteld fel kockákra, majd lehet fogyasztani.
