Ebben a blogsorozatban a 14. századi lakomákról lesz szó és az európai népek konyhájáról, recepjeiről.
A 14. századból elég kevés szakácskönyv maradt fenn. Sajnos nincs teljes információ arról, hogy a 14. századi magyar konyha milyen lehetett, ám ismerünk olyan kontinentális típusú szakácskönyveket, amik nagy valószínséggel hasonló ételeket tartalmazhat, amit a magyar konyhákban is készítettek.
Az első konyha, amit bemutatunk az a német. A német divat és kultúra elég hasonló lehetett, mint a miénk, hiszen a városainkban sok német mesterember, kereskedő élt. Sőt a 14. században a magyar nemesség nem csekély része német gyökerektől származott, illetve "németes módit" követtek, köszönhetően a rokonságnak is.
A receptkönyv neve: Ein Buch von guter spise, avagy a „Jó ételek könyve”, amit 1345-ben írtak. A receptkönyv két kötetből állt, ebből a másodikat ismerjük. Rengeteg elkészítési mód, főzési tanács, ételpárosítás található benne.
Az ételtípusok variánsait mutatják be, avagy sokszor ugyanarról az ételről írnak, hogy miként lehet máshogy elkészíteni. Ezek mind olyan felsorolások, amik egy alap ételt egyedivé tehettek, valószínűleg tükrözte egy-egy német tájegység sajátosságát. Fontos, hogy nem csak az úri étkezést mutatja be, hanem a jobb módú városi réteg étkezését.
A receptek közül direkt kihagytam a különféle pitéket. A 14. században a piték a klasszikus ünnepi étkezés részeként szerepeltek, de szinte minden népnél megtalálható ugyanaz a recept csak más-más töltelékkel. Erről majd később lesz egy külön blog fejezet.
A kenyerekről, lepényekről sem írok külön, hiszen a középkorban minden tájegység és nép szinte ugyanabból az alapanyagokból készítette, esetleg a sütés technikája más, de remélhetőleg erről is lesz majd külön blog a jövőben.
A következő állapítható meg a legtöbb német fogásnál:
Szerették a baromfi ételeket, főleg sütve, tojásos szószokban és mártásokban volt a hús, köretként savanyú szószokat, püréket fogyaszottak, illetve a fűszerezés leginkább sóból, borsból, gyömbérből és ánizsból állt.
Az egyik legklasszikusabb vasárnapi étel. A sült csirkéről már a 13. században is írtak.
Hozzávalók:
1 egész csirke feldarabolva
2dl fehér bor
2dl csirke alaplé
1-2db fokhagyma gerezd
2db tojás sárgája
Elkészítés:
A csirkehúst kizsírozott tepsibe kell tenni, ráönteni a bor és a csirke alaplé felét, majd a fokhagyma gerezdeket szétnyomva helyezzük a húsra. 1-1,5 órán át süssük 175°C fokon. 1 óra sütés után öntsük rá a bor és az alaplé maradékát és forgassuk meg a húst. Amikor megsült öntsük le a kisült zsírt és levet egy edénybe, keverjük össze a 2 db tojás sárgával, majd kevergessük míg be nem sűrűsödik. Ezt a mártást kenjük a húsra, majd tálaljuk.
A 14. századi német konyhába megfigyelhetjük, hogy a szószokban és mártásokban lévő ételek lehettek az igazi ínyencségek. A király csirke elég dekadens ételnek számíthatott, hiszen mártása 7 tojásból készűlt.
Hozzávalók:
1 egész csirke
7 tojás
1 teáskanál só
Fél teáskanál gyömbér
Fél teáskanál őrölt ánizs
Egy csipet sáfrány
Elkészítés:
200°C fokon megsütjük a csirkét. Még forrón vágjuk fel a csirkét. A tojásokat keverjük össze gyömbérrel, ánizzsal, majd jól áztassuk meg vele a csirke darabkákat. Ezután a kihülőbe lévő sütőbe rakjuk vissza 10-15 percre. A kész ételre sót és sáfrányt hintünk.
Ízlés szerint lehet gombával, répával, retekkel sütni a húst, majd petrezselyemzöldjével vagy szemes borssal fűszerezni.
Ez egy olyan klasszikus étel, ami a legtöbb kontinentális konyhában megtalálható. A középkorban úgy írtak róla, hogy leginkább a gyengélkedőknek készítették, de helyet kapott esküvőkön, úri lakomákon is, mint alapétel.
Hozzávalók:
0,5 kg csirke
10dl főtt rizs
1dl tej
2dl víz
2 teáskanál méz
fél teáskanál só
fél teáskanál gyömbér
fél teáskanál bors
Elkészítés:
A csirkét főzzük puhára, majd hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt vágjuk kockákra, de szét is szedhetjük villával apró darabokra. Majd tegyük bele egy lábasba és keverjük hozzá a főtt rizst, a tejet és a vizet, majd minden fűszert. Közepes lángon kevergetjük, míg besűrűsödik.
Ízlés szerint lehet mazsolával, más aszalt gyümölcsökkel vagy fahéjjal ízesíteni.
Ennek az ételnek a hasnálata kissé homályos. Több, mint valószínű, hogy tartósították a zöldségeket, ám a végeredmény túl savanyúnak tűnik a mostani ízlésnek. Egyáltalán nem kizárt, hogy a levet mártásokhoz is felhasználták, illetve a savanyított zöldségeket megsütötték és köretnek használták.
Hozzávalók:
3,5dl ecet
1,5dl méz
1 teáskanál köménymag
1 teáskanál ánizsmag
Fél teáskanál mustármag
Fél teáskanál szemes bors
Egy csipet sáfrány
Retek és répa, amennyi elfér az üvegben
Só
Elkészítése:
A retket, répát puhára főzzük, a nagyobbakat félbevágjuk. Ezután üvegekbe töltjük és hozzáadjuk a mézet és a fűszereket. Ezután az üveget félig feltöltjük az ecettel, majd a főzőlével. Még melegen zárjuk le az üveget, majd csavarjuk be rongyokba, hogy lassan hűljön ki.
Ízlés szerint lehet más zöldségeket is használni, ám gyakoribbak voltak a semleges ízűek.
Valószínűleg a francia „aigre” kifejezésből származik, aminek a jelentése: savanyú. A recept egyfajta ízesítő, amit magába nem fogyasztottak, hanem szószként került az ételekre. Nagy a valószínűsége annak, hogy azért lett népszerű, mert a benne lévő savasság könnyítette a zsíros ételek megemésztését.
Hozzávalók:
2db savanykás alma
1db tarlórépa
1 evőkanál friss petrezsemzöld
1dl víz
Elkészítése:
Főzzük meg az almákat és a répát. Majd mikor megfőtt pépeljük le és keverjünk hozzá vizet és szórjuk meg a petrezsem zöldjével. Akkor jó, ha kissé püré jellege van.
Az úri étkezéseknél citromot és egyéb citrusfélét is hozzáadtak.
